Vitello Tonnato - Kalbfleisch mit Tunfischsauce

Meine Vorspeise beim Diner en Blanc Rheingau 7.08.2016

500 g Kalbfleisch aus der Nuss
2 Rosenknochen vom Kalb oder Rind
1 Bund Suppengrün (Möhre, Lauch, Sellerie)
1 dicke Tomate
Wasser
Pfefferkörner und Piment
1 Zweig Rosmarin
1 EL Salz
Das Suppengemüse putzen, grob kleinschneiden, gut mit Wasser bedecken und aufkochen, Salzen, Gewürze zugeben, Fleisch und Knochen in den Sud legen und 1,5 Stunden bei milder Hitzen garen (das Fleisch sollte nur in der Brühe simmern). Danach ausschalten und Fleisch im Topf abkühlen lassen. Das kann man alles schon am Vortag erledigen. Die Brühe kann man dann für eine schöne Suppe verwenden oder einfrieren.

Tunfischsauce
1 Dose Tunfisch im eigenen Saft
3 Sardellenfilet
1 ganzes Ei
1 Tl Senf
Olivenöl
Pfeffer, Salz
2 hartgekochte Eier - hiervon nur das Eigelb
zum Abschmecken: Zitronensaft und -abrieb
Kapern

Für die Tunfischsauce das ganze frische Ei, 1 Tl Senf und Olivenöl zu einer Majonnaise aufrühren. Geht gut mit dem Pürierstab. Dananach alle Zutaten bis auf die Kapern dazugeben und durchpürieren. Zum Schluß mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.

Fleisch dünn aufschneiden und mit der Tunfischsauce überziehen. Mit Kapern bestreuen.
Dazu ein schönes frisch aufgebackenes Baquette servieren.