Mein Gulasch Wiener Art

Rinderwade ist gut geeignet zum Schmoren

Wichtig ist, das richtige Fleisch zu kaufen. Ein tolles Fleisch für das Wiener Saftgulasch ist Rinderwade (das ist im Prinzip die entbeinte Beinscheibe). Dieses Fleisch ist von Sehnen durchzogen, das ist für langes und sanftes Schmoren ideal. Das in den Sehnen enthaltene Collagen macht die Soße wunderbar sämig. Also auf jeden Fall mehrere Stunden zum Garen einplanen. Also alles andere als Fast Food!

Für 10 Portionen
2 kg Gulasch vom Rind aus der Wade - am besten beim Metzger bestellen
1 kg Zwiebeln - die großen Gemüsezwiebeln, geschält und in groben Würfeln
4 Knobizehen, geschält und gehackt
4 EL Öl oder Butterschmalz zum Anbraten
1 Tl Kümmel , 1 EL Majoran, 8 EL Paprikapulver mild
2 EL Weinessig
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt
Tomatenmark zum Anbraten
1 Dose Tomatenwürfel
Zum Verfeinern einen kräftigen Schuss Rotwein

Gemüsezwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden. Das Fleisch ebenfalls in Würfel schneiden - ich schneide die Würfel gerne etwas größer, damit sie nicht so sehr zerfallen bei der langen Garzeit. Öl oder Butterschmalz in einer geräumigen Pfanne erhitzen, Zwiebel darin anbraten - dauert eine Weile, bis die Flüssigkeit verdampft und die Zwiebeln bräunen. Gehackten Knoblauch, Kümmel, Majoran, Paprikapulver sowie Essig und ca. 2 - 3 EL Tomatenmark zugeben, gut durchrühren und mit etwas Wasser (1/2 Tasse) angießen und 1/2 Stunde weich- und einkochen lassen. Immer mal ein wenig Wasser zugeben, das Zwiebelmus soll ja nicht anbrennen, denn Paprika wird schnell bitter, wenn es verbrennt. Die Zwiebelmasse in einen großen Topf umfüllen und mit dem Stabmixer pürieren. Dann erst das Fleisch und die Tomatenstückchen zugeben, Salzen und Pfeffern und nach Belieben 1/4 Liter Rotwein oder mit Wasser angießen. Ja richtig, das Fleisch wird nicht angebraten bei diesem Rezept. 

Das Fleisch sollte genügend Flüssigkeit haben, um darin langsam zu garen. Wenn die Flüssigkeit zu sehr verdampft etwas angießen, aber nicht zu viel, das Fleisch sollte noch zu sehen sein. Das Gulasch auf kleiner Hitze ca. 3 Stunden langsam köcheln lassen. Es darf nur vor sich hin blubbern. Bei mir war die Soße so sämig, dass sie nicht angedickt werden mußte. Das Fleisch war butterzart, ein Traum von Gulasch. Die Gäste haben gut zugeschlagen...


Gutes Fleisch kaufen!
Das Fleisch habe ich ein paar Tage vorher beim Metzger meines Vertrauens, der Metzgerei Bayer in Geisenheim - siehe Link - bestellt. Da war man auch ganz gespannt, ob das funktioniert mit Rinderwade. Bei der Metzgerei Bayer gibt es nur Fleisch von Tieren aus der Region und die Erzeuger stellen sich auf der Homepage vor: http://www.metzgerei-bayer.de/

In Deutschland nimmt man glaub eher Keule für Gulasch. Man kann sich aber ruhig die angeblich weniger edlen Teile ran trauen. Ich habe auch ein Bouf Bourgignon Rezept, das habe ich schon mit Rinderhals gemacht, war auch sehr sehr gut.
 

Gulaschessen am 3.10.2016