Plädoyer für ein Schweinekotelett

Der Metzger meines Vertrauens läßt die Schwarte dran ,,,

Es klingt so banal; so richtig klassische, einfache Küche aus Hessen. Ja, so was kenne ich noch aus meiner Kindheit. Aus einer Zeit, als es noch keine Massentierhaltung gab. Fleisch gab es hauptsächlich am Wochenende, weil es einfach zu teuer war, es jeden Tag zu essen.
Heutzutage hat Schweinefleisch ein schlechtes Image. Und das nicht ohne Grund. Mich schüttelt es, wenn ich diese Radiowerbung höre: "Schweineschnitzel - reduziert - nur noch 3,99 das kg". Wie kann man für so einen Preis etwas ordentliches produzieren? Daher hält sich meine Lust auf Schweinefleisch in Grenzen. Zuhause bereite ich eigentlich nie Schweinefleisch zu, hin und wieder geh ich schon mal ein Schnitzel essen und versuche, nicht weiter darüber nachzudenken, wo das Fleisch wohl herkommt in der Gastronomie. Daher war es heute schon ein Schritt, ein Kotelett zu kaufen. Dazu mehr weiter unten beim Rezept.

Aber erst mal zurück in der Zeit. Ich bin 1960 geboren und stamme aus einer Fischer- und Bauernfamilie und es gab noch die Hausschlachtung. Als Kind habe ich das (zum Glück) nicht mehr direkt miterlebt. Aber meine angeheiratete Tante stammte von einem Bauernhof und im Herbst wurde dort immer ein Schwein geschlachtet. Das Tier wurde dafür nicht tausende km durch die Gegend gefahren. Das Fleisch sollte als Wintervorrat für die Familie reichen und dabei wurde das Tier komplett verwertet. Metzelsuppe hab ich als Kind geliebt (das ist die Brühe, in der die Wurst gekocht wurde). Leberwurst, Blutwurst, Brühwurst, Bratwurst wurden noch selbst gemacht. Es gab Wellfleisch, frische Wurst und Eisbein mit Sauerkraut als Schlachtfestessen. Ich fand es als Kind ungemein spannend, was man von einem Tier alles verwerten konnte. Beim Zubereiten hab ich gerne zugeschaut. Die nicht so edlen Teile wie Kopf, Schwänzchen und Ohren etc. wurden für einen herzhaften Erbseneintopf verwendet. Und was ist heute? Schnitzel, Braten und Filet, das sind die beim Metzger nachgefragten Fleischstücke. Der Rest landet wo auch immer.

Meine Lust auf so ein solch "archaische Mahlzeit" kam über eine Sendung im Hessenfernsehen ("Service Trends" Thema regionale Erzeuger). Zwei junge Männer mit Lust auf gutes Fleisch vermarkten zusammen mit einem Biofleisch-Züchter und einem Metzger das #RheinMainSchwein. Wer mehr darüber erfahren möchte, hier der Link zur Homepage: "Rhein-Main-Schwein"

Aber jetzt zur Zubereitung
Ich habe bei einer Landmetzgerei hier auf dem Freitagsmarkt ein Schweinekotelett gekauft - es war ein ca. 350 g schweres Stielkotelett mit einem breiten Fettrand und hatte seinen Preis. So ein Stück reicht für 2 Portionen. Die Verkäuferin hat noch die Speckschwarte eingeschnitten. Weiter habe ich verwendet: grobes Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer und frische Kräuter wie Thymian, Oregano und Rosmarin. Das Fleisch habe ich erst mal etwas bei Zimmertemperatur entspannen lassen. Nichts ist schlimmer als Fleisch direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne zu geben. Also lieber eine Stunde vor dem Braten schon aus dem Kühlschrank nehmen, so dass es in etwa Zimmertemperatur hat. In einer Grillpfanne habe ich Olivenöl erhitzt und das mit Salz und Pfeffer gewürzte Kotelett von beiden Seiten scharf angebraten. Meine Oma hätte wahrscheinlich Schmalz zum Anbraten genommen. Nach dem Anbraten habe ich es bei milder Hitze nachgaren lassen und immer mal wieder durch Drücken auf das Fleisch geprüft, ob es gar ist. Sobald es gar ist, gibt es keinen weichen Widerstand mehr.

Dazu gab es Möhrengemüse und Kartoffelstampf
Für das Möhrengemüse 3 mittelgroße Karotten schälen in Scheiben schneiden, in wenig Wasser mit Salz und einer Prise Zucker garen, die Karotten sollten noch Biss haben beim Servieren. Vorher noch mit einem TL Butter und frisch gemahlenem Pfeffer und gehackter Petersilie verfeinern. Das Fleisch habe ich in schmale Streifen geschnitten und auf dem Stampf serviert. Köstlich war das! Noch jetzt hängt ein wunderbarer Duft von gebratenem Fleisch und Kräutern in der Küche.
Auch lecker dazu: hausgemachter Krautsalat