Ragout vom Jung-Wildschwein mit Wirsinggemüse und Bandnudeln
Jetzt im Januar/Februar bei dem Schmuddelwetter kann ruhig noch mal so was Kräftiges serviert werden. Und was auch toll ist: Wild ist unheimlich fettarm und 100 % Biofleisch. Wer auf die Kalorien achten möchte, kann ja den Speck weglassen und ganz wenig Öl zum Anbraten nehmen. Weinmenge reduzieren und statt dessen Brühe nehmen. Aber man isst so etwas ja nicht täglich, da darf dann auch mal bei den Zutaten nicht gespart werden.
Ich habe folgende Zutaten verwendet:
1.000 g Frischlings-Gulasch (wurde schon vom Jäger so verkauft)
400-500 g Zwiebeln - teils Schalotten, teils rote Zwiebeln, auch gut sind Gemüsezwiebeln, die schön zerkochen
3 Knoblauchzehen
2 große Möhren
1/2 Lauchstange
2 Lorbeerblätter
100 g mageren Speck in feinen Würfeln
Tomatenmark - ca. 4 EL
0,75 Liter = 1 Flasche Rotwein - kann ein kräftiger trockener sein
Pfeffer, Salz, mildes Paprikapulver
Olivenöl zum Anbraten
Das Fleisch trocken tupfen und portionsweise in einer Pfanne (ich habe eine Keramikpfanne verwendet, das ging super damit) in wenig Olivenöl anbraten, dabei schon etwas Pfeffern und Salzen und etwas Tomatenmark dazugeben. Das Fleisch soll schöne Bräunungsspuren haben (Stichwort Röstaromen). Das Fleisch nach dem Anbraten in einen Bräter geben
Die Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden und dann mit dem Mixstab (ich habe so einen Aufsatz in dem das gut geht) so klein wie möglich zerkleinern. Wer keinen Mixstab hat: in ganz feine Würfel schneiden. Das ist mühselig, lohnt sich aber... Denn die Zwiebeln sollen komplett zerkochen und sorgen so für eine cremige Konsistenz der Soße. Man braucht dann keinen Soßenbinder mehr.
Die Zwiebeln nach dem Anbraten des Fleisches in der gleichen Pfanne anbraten und damit die Röstspuren vom Boden lösen, ggf. mit etwas Rotwein abloschen. Zum Fleisch geben. Dann noch die Speckwürfel anbraten und dazu geben. Ebenso die geschälten, halbierten Möhren, die geputze Lauchstange (ganz lassen), Lorbeer, die geschälten Knobizehen und Tomatenmark dazu geben. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Einen halben Liter Rotwein angießen, kurz aufkochen und dann runterschalten. Bei niedriger Temperatur langsam vor sich hinschmurgeln lassen. Garzeit ca. 1,5 bis 2 Stunden (oder Bräter bei Niedrigtemperatur in den Backofen stellen). Zwischendrin bitte immer mal nachschauen, ob noch etwas Wein angegoßen werden muß. Die Flasche sollte schon im Ragout verschwinden ;-)
Das duftete schon ganz wunderbar. Zum Schluß noch mal abschmecken mit Pfeffer, Salz, Lorbeerblätter und die zerkochte Lauchstange rausfischen (sieht nicht mehr schön aus und war ja auch nur für den Geschmack). Die Möhren kann man mitservieren. Wem die Soße nicht dick genug ist, kann sie noch andicken, das ist aber aufgrund der Zwiebel m.E. nicht erforderlich.
Dazu gab es
Wirsinggemüse
Einen Wirsing vom Stunk befreien und die ganz dunkelgrünen Blätter entsorgen. Vierteln, waschen, abtropfen lassen und in feine Stück hacken (mit einem großen Messer auf einem Brett geht das gut) Wirsing in etwas Butter andünsten, Pfeffern, Salzen, eine Prise Muskat dazugeben und mit einem kräftigen Schuß Brühe angießen. Ca. 20 Minuten garen, dann mit 1/2 Becher Sahne angießen. Bitte nicht stundenlang kochen (wie man es früher gemacht hat).
Bandnudeln, Kartoffel- oder Semmelknödel passen hervorragend dazu!
Als Vorspeise gab es einen Endiviensalat mit Ziegenkäsecroutons und eine klassische Mousse au Chocolat als Nachtisch. Alle Rezepte findet Ihr hier im Blog. Einfach Mousse oder Ziegenkäse im Suchfeld eingeben...
Ich habe folgende Zutaten verwendet:
1.000 g Frischlings-Gulasch (wurde schon vom Jäger so verkauft)
400-500 g Zwiebeln - teils Schalotten, teils rote Zwiebeln, auch gut sind Gemüsezwiebeln, die schön zerkochen
3 Knoblauchzehen
2 große Möhren
1/2 Lauchstange
2 Lorbeerblätter
100 g mageren Speck in feinen Würfeln
Tomatenmark - ca. 4 EL
0,75 Liter = 1 Flasche Rotwein - kann ein kräftiger trockener sein
Pfeffer, Salz, mildes Paprikapulver
Olivenöl zum Anbraten
Das Fleisch trocken tupfen und portionsweise in einer Pfanne (ich habe eine Keramikpfanne verwendet, das ging super damit) in wenig Olivenöl anbraten, dabei schon etwas Pfeffern und Salzen und etwas Tomatenmark dazugeben. Das Fleisch soll schöne Bräunungsspuren haben (Stichwort Röstaromen). Das Fleisch nach dem Anbraten in einen Bräter geben
Die Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden und dann mit dem Mixstab (ich habe so einen Aufsatz in dem das gut geht) so klein wie möglich zerkleinern. Wer keinen Mixstab hat: in ganz feine Würfel schneiden. Das ist mühselig, lohnt sich aber... Denn die Zwiebeln sollen komplett zerkochen und sorgen so für eine cremige Konsistenz der Soße. Man braucht dann keinen Soßenbinder mehr.
Die Zwiebeln nach dem Anbraten des Fleisches in der gleichen Pfanne anbraten und damit die Röstspuren vom Boden lösen, ggf. mit etwas Rotwein abloschen. Zum Fleisch geben. Dann noch die Speckwürfel anbraten und dazu geben. Ebenso die geschälten, halbierten Möhren, die geputze Lauchstange (ganz lassen), Lorbeer, die geschälten Knobizehen und Tomatenmark dazu geben. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Einen halben Liter Rotwein angießen, kurz aufkochen und dann runterschalten. Bei niedriger Temperatur langsam vor sich hinschmurgeln lassen. Garzeit ca. 1,5 bis 2 Stunden (oder Bräter bei Niedrigtemperatur in den Backofen stellen). Zwischendrin bitte immer mal nachschauen, ob noch etwas Wein angegoßen werden muß. Die Flasche sollte schon im Ragout verschwinden ;-)
Das duftete schon ganz wunderbar. Zum Schluß noch mal abschmecken mit Pfeffer, Salz, Lorbeerblätter und die zerkochte Lauchstange rausfischen (sieht nicht mehr schön aus und war ja auch nur für den Geschmack). Die Möhren kann man mitservieren. Wem die Soße nicht dick genug ist, kann sie noch andicken, das ist aber aufgrund der Zwiebel m.E. nicht erforderlich.
Dazu gab es
Wirsinggemüse
Einen Wirsing vom Stunk befreien und die ganz dunkelgrünen Blätter entsorgen. Vierteln, waschen, abtropfen lassen und in feine Stück hacken (mit einem großen Messer auf einem Brett geht das gut) Wirsing in etwas Butter andünsten, Pfeffern, Salzen, eine Prise Muskat dazugeben und mit einem kräftigen Schuß Brühe angießen. Ca. 20 Minuten garen, dann mit 1/2 Becher Sahne angießen. Bitte nicht stundenlang kochen (wie man es früher gemacht hat).
Bandnudeln, Kartoffel- oder Semmelknödel passen hervorragend dazu!
Als Vorspeise gab es einen Endiviensalat mit Ziegenkäsecroutons und eine klassische Mousse au Chocolat als Nachtisch. Alle Rezepte findet Ihr hier im Blog. Einfach Mousse oder Ziegenkäse im Suchfeld eingeben...
Kommentare
Kommentar veröffentlichen