Lammragout mit schwarzen Oliven

Es duftet in meiner Küche nach Urlaub in der Provence. Zu diesem Rezept hat mich ein Ragout inspiriert, das ich vor vielen vielen Jahren in einer Wanderherberge bei Bonnieux in der Provence gegessen habe. Es braucht seine Zeit, denn das Ragout wird ganz langsam gegart und das Fleisch wird dann butterzart. Ein schönes Essen für Feiertage oder wenn man Gäste einlädt.

Zutaten für ca. 6 Personen

Eine ganze entbeinte Lammkeule (ca. 1.400 g)
125 g schwarze Oliven ohne Stein
3 rote Zwiebeln, geschält und in groben Würfeln
2 mittelgroße Möhren, geschält, in grobe Stücke schneiden
3 Knoblauchzehen
Tomatenmark
Olivenöl
etwas brauner Zucker
1 Flasche fruchtiger französischer Rotwein, ggf. ein kleiner Schuß Süßwein (z. B. ein Rivesaltes aus dem Roussilon oder ein wenig Portwein) zum Abschmecken
Pfeffer, Salz, edelsüßer Paprika
2 Lorbeerblätter
mediterrane Kräuter wie Thymian, Rosmarin und Oregano nach Belieben sowie glatte Petersilie
Selleriekraut, wenn vorhanden oder aber ein Stück Lauch oder Suppengrün

Vorbereitungen
Lammkeule parieren (meine war schon entbeint - ich habe sie beim türkischen Supermarkt gekauft) und in grobe Würfel schneiden. Die abgeschnittenen Reste (Sehnen mit Fleischresten etc. aufheben), Zwiebeln schälen, grob hacken, Möhren schälen (Schalen von Möhren aufheben).
Die Oliven mit etwas Olivenöl und 2 EL Wasser in einem Mixer oder mit dem Stab zu einer Paste pürieren (ich nehme gerne in Kräuter eingelegt Oliven vom Markt dafür).
Fond zubereiten
Dafür eine kleine Zwiebel mit Schale halbieren,zusammen mit den Lammresten vom Parieren, Möhrenschalen und halbe Knobizehe, 1 EL Tomatenmark, 2 Lorbeerblätter, Selleriekrau und/oder Lauch, 2 Stängel glatte Petersilie und Lauch, etwas Salz und Pfeffer leicht mit Wasser bedecken, aufkochen, 1/2 Glas Rotwein angießen und dann auf dem Herd ziehen lassen - je länger um so besser, um die Aromen rauszuholen. So habt Ihr keine Zutaten vergeudet und habt einen wunderwaren Fond zum Angießen. Und im Fond kann man prinzipiell alle Gemüsereste mitverarbeiten wie Tomaten, Suppengemüse o.a.  Alle Kohlsorten würde ich persönlich vermeiden - wegen dem Geschmack und Kohl gärt auch schnell ...
Lammfleisch anbraten
Die Lammfleischwürfel in der Pfanne in drei bis vier Portionen mit wenig Olivenöl Farbe nehmen lassen.Tipp: Beim Anbraten mit einer Prise braunem Zucker bestäuben, das bringt noch schönere Röstaromen in das Fleisch (der Zucker karamelisiert beim Anbraten). Beim Anbraten gleich etwas Salzen und Pfeffern, edelsüßes Paprikapulver drüber stäuben.
Das Ragout - Zeit = Geschmack
Die angebratenen Fleischwürfeln direkt in einen Schmortopf geben, in grobe Stücke geschnittene Möhren, die Zwiebelwürfel, Lorbeerblatt, ein paar Zweige Petersilie, 3-4 EL Tomatenmark, Knoblauch dazugeben. Mit ca. einer halben Flasche Rotwein angießen und ca. 250 ml von dem gekochten Fond. Drei gehäufte EL von dem Olivenpüree einrühren, kurz aufkochen und die Hitze dann auf kleinste Stufe herunter schalten. Das Ragout darf nur noch leicht simmern. Das Fleisch bei niedriger Temperatur kann 3-4 Std. auf dem Herd bleiben. Wer einen ofenfesten Bräter hat, kann diesen auch bei 100 Grad in den Backofen stellen. Immer mal wieder prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit im Ragout ist und ggf. Rotwein und Fond angießen. Zum Ende der Garzeit (mind. 3 Stunden das Ragout abschmecken und noch etwas von der Olivenpaste einrühren). Etwas frisch gehackte Petersilie paßt auch gut.

Was paßt dazu?
Dazu serviere ich gerne Reis, Kartoffelpüree oder einfach Baquette oder Bauernbrot. Und ein schöner Salat oder mit Honig glasierte Möhrchen oder ein anderes knackiges Gemüse ...was Euch so einfällt!

Wenn Gäste kommen!
Das Ragout läßt sich gut vorbereiten und schmeckt am nächsten Tag aufgewärmt sogar noch besser. Ihr könnt es auch gut einfrieren.

Hier einige Schritte der Zubereitung in Bildern