Italienisches Menü mit Muscheln Arrabiata, Doradenfilets auf Polenta, mediterranem Gemüse und Parmesanschaum, Panna Cotta

Ein Menü mit Meeresfrüchten und Fisch genau nach meinem Geschmack. Und was aufwendig klingt, lässt sich super vorbereiten. Einfach die Gemüse und Tomatensugo am Vortag schon vorbereiten und aufwärmen. Kein Problem. Und ruhig die Gäste einspannen zum Gemüseschnippeln. Mit einem Glas Frizzante oder Prosecco klappt das besonders gut. 

Die Panna Cotta hat meine Freundin Beate gemacht, bei der wir gestern auch gemeinsam gekocht haben. War alles gar nicht so aufwendig, wie das jetzt erst mal klingt.

Für 3 Personen haben wir folgende Zutaten verwendet
Fisch: 2 kg Muscheln (davon sind viele übrig geblieben, die werden an einem anderen Tag zu einer Pastasoße verarbeitet), 3 Doradenfilets
Gemüse + Kräuter: 1 Aubergine, 1 Zucchini, 1 kleine Stange Lauch, 2 rote Zwiebeln, 2 Lauchzwiebeln, 1 große frische Tomate, 2 Dosen Kirschtomaten, Knoblauch, Petersilie, Oregano, Rosmarin, Chilliflocken, 1 frische Chilli
Weitere Zutaten: Weißwein, Rotwein, italienischer Wermut, Olivenöl, brauner Zucker, Polentagries, Milch, Wasser, 80 g geriebener Parmesan, 1 Becher Sahne, Saft einer Orange, Tomatenmark

Zubereitung / Vorbereitung
Ich habe mit dem Tomatensugo begonnen
1 rote gewürfelte Zwiebel und 3 gehackte Knoblauchzehen in Olivenöl goldgelb anschwitzen, ein EL Tomatenmark, eine Dose Kirschtomaten dazu geben oder andere hochwertige Dosentomaten (ich kaufe gerne die italienischen Marken - eine himmelweiter Unterschied zu dem was es an Billigmarken gibt). Im Sommer könnt ihr natürlich frische reife Tomaten verwenden. Häuten ist nicht notwendig. Ein Zweig Rosmarin dazu, ein paar Blätter Basilikum (ich hatte getrocknetes Basilikum) und mit Pfeffer, Salz, Chilliflocken und dem Saft einer Orange abschmecken. Das fertige Tomatenragout hab ich durch ein Spitzsieb gedrückt, denn ich wollte zur Dorade eine ganz feine Soße ohne Stücke. Die Soße ggf. etwas reduzieren, sollte nicht zu dünnflüssig sein.

Gut vorbereiten könnt Ihr das mediterrane Gemüse (ggf. auch schon am Vortag)
Zucchini, Aubergine, Lauch, 1 rote Zwiebel, 2 Knoblauchzehen und eine frische Tomate waschen, putzen, in kleine Würfel schneiden, Knobi und Zwiebel fein hacken. Gemüse in Olivenöl scharf anbraten (es sollen Röstspuren entstehen), Knobi erst am Ende zugeben, damit er nicht verbrennt und bitter wird. Nach Belieben mit Kräutern würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beim Gemüse könnt ihr variieren. Paprika hätte auch gut gepasst. Ich habe auch noch etwas von dem Tomatensugo zugegeben. 3-4 El - das Gemüse sollte aber nicht zu soßig sein. 

Parmesanschaum
Eine Schalotte (oder Lauchzwiebel) und eine Knobizehe fein würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen, mit 150 ml Weißwein ablöschen, ein Becher Sahne zugeben, erhitzen und 80 g fein geriebenen Parmesan einrühren, bis er sich auflöst. Mit dem Stabmixer aufschäumen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Wir haben zuerst die Muscheln zubereitet, als Vorspeise gegessen und danach gemeinsam den Hauptgang zubereitet

Muscheln Arrabiata
Die Muscheln unter fließendem Wasser abbrausen, säubern, kaputte Muscheln aussortieren und wegwerfen. Gemüse vorbereiten: 1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 1 Chilli, 1 Stück Lauch, 2 Lauchzwiebeln. Alles fein schneiden. Ein paar Stängel Petersilie fein hacken. Rotwein und Wermut bereitstellen. 
Die Gemüse mit einem Zweig Rosmarin und Oregano in Olivenöl anschwitzen, 150 ml Rotwein zugeben und eine Dose Kirschtomaten dazugeben. Am besten die Tomaten vorher zerkleinern, damit der Sugo nicht zu stückig ist. Würzen und Abschmecken mit Pfeffer, Salz, Chilliflocken (es sollte schon etwas "Wums" drin stecken). Die Muscheln dazugeben und mit geschlossenem Deckel aufkochen. Nach 2-3 Minuten die Muscheln im Topf durchschütteln oder mit einem großen Schaumlöffel wenden. Die ersten sind dann schon aufgegangen. Etwas Wermut angießen und noch mal 2 Minuten kochen. Petersilie unterheben und sofort servieren. Dazu auf die Teller verteilen und geröstetes Brot oder Baguette dazu servieren. Wir haben pro Person einen Suppenteller Muscheln als Vorspeise gegessen. Dazu gab es geröstetes italienisches Weißbrot. Dafür Brot mit Knobi abreiben und in der Pfanne mit Olivenöl rösten. Das Muschelrezept gibt es auch separat auf meinem Blog.

Der Hauptgang - Dorade auf Gemüse mit Polenta und Parmesanschaum
Für den Hauptgang die Doraden vorbereiten (ggf. Gräten entfernen, Salzen, Pfeffern und in Mehl wenden). In Olivenöl zuerst die Hautseite knusprig anbraten (3 Minuten), wenden und noch mal 2 Minuten braten. Immer darauf achten, dass der Fisch nicht trocken wird. Lieber die Hitze etwas dosieren. 

Polenta nach Packungsinhalt zubereiten (entsprechende Menge wird mit einer Mischung aus Milch und Wasser verrührt und aufgekocht). Salzen, Pfeffern und schon ist es fertig,

Anrichten
Zuerst die Polenta in die Mitte des Tellers geben - pro Portion 3-4 EL, darauf kommt das mediterrane Gemüse, obenauf die Dorade. Tomatensoße und/oder Parmesanschaum darum verteilen. 

Das Rezept für die Panna Cotta reiche ich nach. Diese hat meine Freundin Beate am Vortag schon zubereitet. 

Danke für die Inspiration!
Zum Menü inspiriert hat mich der Post von Markus Schwind in der Facebook Gruppe "So schmeckt Italien - Essen al'Italiana"

Immer lecker: nicht mehr ganz so frisches Brot in der
Pfanne mit Olivenöl anrösten. Vorher mit Knoblauch abreiben.

Vor dem Kochen, haben sich die Köchinnen mit
Frizzante, Oliven, Röstbrot und Pecorino gestärkt ;-)